Ru-Board.club
← Вернуться в раздел «Флейм»

» Поговорим о вине?

Автор: NeuronViking
Дата сообщения: 21.07.2012 10:43
как обычному обывателю выбрать настояшее виноградное сладкое или полусладкое вино? зачем они везде добавляют сульфиты? натуральных нехватает?!

почти все вино, продающееся в магазинах, это химическая бодяга на спитрте с кучей красителей и вкусовых добавок =(

есть здесь знающие люди или профессионалы из отрасли? посоветуйте что-нибудь...


пс. когда-то давно давно, меня угощали аварским клубниным вином. я думаю никогда не смогу найти ничего подобного. это домашнее вино было просто божественно!
Автор: Cheery
Дата сообщения: 21.07.2012 10:45
NeuronViking
Вино


Цитата:
Потребители часто обращают внимание на надпись, которая присутствует практически на всех винных этикетках: «Содержит сульфиты». Естественно, увидев такое предупреждение, человек невольно задумается, а не является ли это вино вредным для здоровья

WhyWhyWine уже рассказывал в материале об использовании окиси серы в виноделии. Материал вызвал большой интерес, но вопросы вроде «Почему из огромного количества минеральных и органических веществ, которые присутствуют в вине, особое внимание уделено именно сульфитам» и «Возможно сульфиты вредны для здоровья? Ведь это все-таки сера!» не перестают волновать умы потребителей. В связи с этим мы посчитали, что будет не лишним опять вернуться к данной теме.

Начнем с того, что окись серы (сернистый ангидрид) применяется в виноделии вот уже несколько веков. Когда древние римляне начали использовать деревянные бочки, они обнаружили, что окуривание горящей серной свечкой внутренностей пустой бочки оказывало положительный эффект на вино, которое впоследствии заливалось в нее. Вина лучше хранились в такой таре. Позже использование горящей серы было узаконено при производстве вина в Пруссии в 1487 году. А вот в современное виноделие подобная техника была введена голландцами в XVIII веке.

Использование серы как консерванта давало возможность хранить вина в бочках в течение 2-4 лет без их порчи. Практика использования соединений серы продолжала модифицироваться и в ХХ веке, когда добавки ее уже в вино стали осуществляться непосредственно в виде газа или порошка метабисульфита калия, которые при растворении выделяют двуокись серы.

Двуокись серы выполняет две важные функции: во-первых, это противомикробный реагент, который работает как консервант, подавляющий рост нежелательных дрожжей и бактерий, во-вторых, это антиокислитель, который предохраняет сырой виноград и вино от повреждения.

Двуокись серы используется на всех стадиях процесса виноделия от уборки урожая и до бутилирования готового продукта. Собираемый виноград часто посыпается метабисульфитом калия для защиты его от окисления, прежде чем он попадет в чан. Небольшое количество двуокиси серы может добавляться в начале процесса ферментации для подавления диких дрожжей. Эта же двуокись серы используется, когда вино выдерживается в бочках и добавляется в готовое вино перед розливом по бутылкам как стерилизующий агент.

Практика показывает, что почти невозможно сделать вино без двуокиси серы. Почему «почти»? Потому что только несколько самых смелых и отчаянных производителей органических вин пытаются делать их без этого реагента. В США правила требуют не использовать окись серы, если вино несет на своей этикетке слово «органическое». А вот если все-таки очень малое количество этого вещества добавляется (меньше 100 частей на миллион частей вина), то в этом случае можно указывать, что вино сделано из «органического винограда», если виноградник имеет сертификацию органического. В других странах небольшой уровень содержания двуокиси серы разрешен при производстве органических вин. Но полностью избежать содержания сульфитов в вине невозможно, поскольку небольшие их количества всегда образуются в результате жизнедеятельности самих дрожжей, которые превращают сахар в алкоголь.

В 1991 году на одной из виноделен в Калифорнии проводился эксперимент, когда процесс брожения свежесобранного винограда происходил без добавки двуокиси серы. После завершения ферментации в вине было обнаружено содержание этого вещества в пределах от нуля и до 41 части на миллион, причем эта величина зависела от условий ферментации. Удалось выяснить, что источником сульфитов были сами дрожжи.

Почему же на винных этикетах почти всегда присутствует надпись о содержании в данном вине сульфитов? На этом настояли соответствующие регулирующие органы, поскольку у очень незначительной части людей сульфиты вызывают аллергию. В свою очередь из этой группы очень небольшая часть чувствительна к тому уровню сульфитов, который существует в вине. Согласно правилам ЕС и США, если вино содержит уровень сульфитов в количестве большем, чем 10 частей на миллион частей вина, на этикетке должна появиться предупреждающая надпись «Содержит сульфиты». При этом не так уж важно насколько их уровень выше данной пороговой величины.

Надо отметить, что только мизерная часть населения нашей планеты (порядка 0,1%) абсолютно не переносят любой уровень сульфитов из-за отсутствия в их организме фермента сульфита оксидаза, который и перерабатывает сульфиты. Но такие люди лишены удовольствия не только от потребления вина, но множества других продуктов, поскольку двуокись серы используется как консервант для широкого спектра пищевых товаров. К примеру, консервированные фрукты могут содержать концентрации сульфитов более 1000 частей на миллион, в то время как в вине их как правило содержится на порядок меньше.

Какие допустимые концентрации установлены для сульфитов? Поскольку полифенолы, содержащиеся в значительном количестве в красных винах, обладают антиокислительным эффектом, в такие вина добавляется меньше окиси серы, чем в белые. Сладкие вина имеют высокое содержание сахара, который является прекрасной средой для роста бактерий, поэтому они требуют более высоких концентраций SO2. Разрешенный уровень в разных странах разный. К примеру, в странах ЕС разрешенный уровень зависит от вида вина и составляет 160 частей на миллион частей вина (чнм) для сухих красных вин, для сухих белых и розовых - 210 чнм и 300-400 для различных классов сладких вин. В США он принят на уровне 350 чнм для всех видов вин. В Австралии разрешенные концентрации составляют 250 чнм для сухих вин и 350 чнм для сладких.

Пока не придумано достойной альтернативы использованию двуокиси серы. Процесс пастеризации путем мгновенного нагревания вина вызывает противоречия еще с тех пор, как Луи Пастер предложил его как средство стерилизации. Большинство производителей считает, что этот процесс вредит органолептическим свойствам вина и препятствует развитию в нем комплексности. Исключением в этом случае является бургундский производитель Louis Latour, который использует данную технологию буквально с момента ее изобретения, но некоторые специалисты полагают, что это не дает красным винам этого винодела достичь своего полного потенциала. Кроме того, пастеризация не предотвращает возможного окисления вина.

Здесь надо остановиться на существующем мифе о том, что двуокись серы защищает вино от окисления. На самом деле двуокись серы не вступает в реакцию непосредственно с кислородом, который может проникнуть в бутылку, бочку или чан. Кислород сначала взаимодействует с алкоголем (этанол) и таким образом образуется ацетальдегид. Двуокись серы связывает ацетальдегид и сокращает концентрацию этого вещества. Поскольку ацетальдегид является аллергеном, то благодаря двуокиси серы снижается до минимальных размеров и возможность аллергической реакции, однако какой-то уровень аллергенов всегда будет присутствовать.

Кстати, ацетальдегид можно найти в винах окисленных стилей, таких как fino Sherry, в которое это соединение привносит характерные ореховые нотки в аромате. Дабы не потерять этой особенности, при производстве fino Sherry двуокись серы не применяется, поскольку, взаимодействуя с ацетальдегидом, она образует соединение, не имеющее запаха и не меняющее аромат вина.

То есть получается, что двуокись серы напрямую не защищает вино от окисления. Борьба с окислением происходит благодаря взаимодействию SО2 и продукта окисления алкоголя.

Уровень наличия SO2 также зависит и от типа укупорки бутылки. При использовании классической корковой пробки, имеющей поры, какое-то количество воздуха всегда проникает через нее в бутылку при выдерживании вина. В этом случае концентрация двуокиси серы нужна выше. А при использовании навинчивающей крышечки, которая является более герметичной укупоркой, чем обычная пробка, концентрация консерванта может быть уменьшена.

Хотим еще раз подчеркнуть, что не надо бояться надписи «Содержит сульфиты». Если ваш организм не является чересчур чувствительным к аллергенам, то вам ничего не угрожает. А даже если вы и имеете такую склонность, содержание сульфитов в винах настолько мизерное, что скорее всего они не вызовут у вас никакой отрицательной реакции. Наслаждайтесь вином - пользы оно приносит больше, чем вреда, но не забывайте о разумном его потреблении.
Автор: Maxim_um
Дата сообщения: 21.07.2012 21:36
Как делать "изысканное вино" из подручных материалов
Особенно прикалывает баба, рассуждающая о вкусах, "букетах" и т.п.
Автор: life_so_good
Дата сообщения: 21.07.2012 22:24
"изысканное вино" из подручных материалов ... граф Голицын крутанулся в могиле...
Автор: Strogg
Дата сообщения: 22.07.2012 11:02
Очень интересная статья про сульфиты. Виноделие это очень трудоемкий процесс. Как выразился знакомый бывший директор одного из заводов - чистая математика. Все нужно рассчитывать и делать вовремя иначе это сразу же отражается на качестве.
Автор: Selev
Дата сообщения: 22.07.2012 12:01
Лично я стараюсь брать вина с содержанием алкашки не крепче 9%
Tк слабые вина относятся к разряду столовых, те не дорогих вин. Следовательно выбирая относительно не дорогое слабенькое вино, получается больше шансов не нарваться на бурду.
Из слабых вин беру белые, тк знаю что хранятся они лучше красных . А учитывая как у нас частенько хранят продукцию в железных ангарах под солнцем, это сильный аргумент в пользу белого вина.
Надо сказать что фуфло мне пока что не попадалось ни разу. Бывали пересортицы, то есть вместо полусладкого могли втюхать полусухое, но такого что бы вообще не понятно что- такого пока не бывало.
Конечно играет роль температура и даже настроение в момент принятия. Возможно что то из этого сыграло роль, а может ещё что, но пока ничего лучше чем Ля Маркезина Гранд Десерт я не пробовал.
Простой виноградный сок по сравнению с со вкусом этого вина никуда не годится.
Автор: Shweper
Дата сообщения: 22.07.2012 19:01
Maxim_um

Цитата:
Особенно прикалывает баба, рассуждающая о вкусах, "букетах" и т.п.

Это наш среднестатистический потребитель вина... Одна из главных проблем нашего виноделия - замкнутый круг, люди покупают то, к чему привыкли (а привыкли подешевле и покрепче), заводы делают то что покупают. И разорвать этот круг, производители не смогут, даже если бы хотели.
Автор: zveroyacher
Дата сообщения: 24.07.2012 21:55

Цитата:
А учитывая как у нас частенько хранят продукцию в железных ангарах под солнцем, это сильный аргумент в пользу белого вина

Испанские ученые уравняли красное вино и пребиотики
Подробнее: http://www.rosbalt.ru/style/2012/05/28/985937.html
Штатовские учёные Красное вино замедляет старение
http://drinktime.rbc.ru/news/50507.shtml?from=look
При помощи красного вина можно похудеть. Вывод британского ученого
http://obozrevatel.com/polyanovedenie/49561-pri-pomoschi-vina-mozhno-pohudet.-vyivod-britanskogo-uchennogo.htm

Что то пока все аргументы за красную армию. Впрочем если подключаться грузинские учёные, возможно и в белом что то найдут!

Добавлено:

Цитата:
люди покупают то, к чему привыкли (а привыкли подешевле и покрепче)

а я вообще на градус обычно не смотрю. Хотя возможно я не показатель?

А ещё я его водой разбавляю по эллинско-древнеримской традиции
Автор: Shweper
Дата сообщения: 25.07.2012 16:19
zveroyacher

Цитата:
Что то пока все аргументы за красную армию.

Это в штатах и иже с ними, а у нас... Одни знакомый технолог говорил, дословно к сожалению не помню, но что-то вроде: наши виноделы пьют белое, потому что из прокисшего белого сухого можно сделать красное полусладкое, а из прокисшего красного, белое не сделаешь.

Цитата:
а я вообще на градус обычно не смотрю. Хотя возможно я не показатель?

Можно и не глядя на градус выбирать что покрепче Факт, что крепкие вина пока лучше продаются. А вот традиция замечательная, тут не поспоришь
Автор: Strogg
Дата сообщения: 26.07.2012 23:31

Цитата:
Одни знакомый технолог говорил, дословно к сожалению не помню, но что-то вроде: наши виноделы пьют белое, потому что из прокисшего белого сухого можно сделать красное полусладкое, а из прокисшего красного, белое не сделаешь.

Боже мой. Всегда считал, что прокисшее белое - это уксус. Как же это из уксуса можно сделать вино?
Автор: Shweper
Дата сообщения: 26.07.2012 23:39
Strogg

Цитата:
Боже мой. Всегда считал, что прокисшее белое - это уксус. Как же это из уксуса можно сделать вино?

Ну, я же говорю что за дословность не ручаюсь... Но общий смысл был такой
Автор: Strogg
Дата сообщения: 27.07.2012 00:08
Да я не сомневаюсь.
Скажу, в тяжелые годы у нас такое пойло продавали, что "и осел бы блеванул", как выразился герой Ричарда Кренны в первой серии одной известной трилогии
Была куча отравлений и даже смертельные случаи. В основном, из-за добавленного в немерянных количествах димедрола и прочих "обезболивающих". Сейчас такое - редкость. Сейчас, хорошее марочное вино идет в основном на экспорт. А вот качественное натуральное все еще можно найти в деревнях.
Автор: zveroyacher
Дата сообщения: 28.07.2012 01:34
Вообще сидр кстати пропал совсем. Яблочное вино же. Он тоже весьма хорош был.
Автор: Freemason
Дата сообщения: 29.07.2012 20:49
Отчего пропал? В любом хорошем гастрономе есть. И английский и французский и бельгийский и наш. И сухой и сладкий. Ценник от 100 до 500р за 0.7.

Вот кальвадос - тот действительно поискать.
Автор: DKORVIN
Дата сообщения: 31.07.2012 17:37
та нафиг нужен тот сидр
Автор: zveroyacher
Дата сообщения: 31.07.2012 19:15
DKORVIN

как и вино, сидр богат антиоксидантами, и способствует профилактике рака и болезней сердечно-сосудистой системы
“Салернский кодекс здоровья”, медицинская библия средневековья, описывает яблоки как средство от расстройств кишечника, легких и нервной системы. Наконец, яблочный сок был одним из первых медицинских средств, которые выписывались в качестве антидепрессанта.

Отсюда
http://www.arborio.ru/2009/03/05/vse-chto-vy-xoteli-znat-o-sidre-no-bylo-ne-u-kogo-sprosit-chast-vtoraya/

Главное не перепутать спирт с яблочным соком и сидр. Это разные продукты.

Страницы: 1

Предыдущая тема: Сегодня самый счастливый день и завтра будет


Форум Ru-Board.club — поднят 15-09-2016 числа. Цель - сохранить наследие старого Ru-Board, истории становления российского интернета. Сделано для людей.