» Рецепты шашлыка

Очень люблю готовить шашлыки. Обычно мясо замачиваю в кефире со специями.
А как вы делаете , поделитесь методикой и рецептами ????

Вообще-то грузины, например, ни в чём не замачивают. Они только во время жарки солёной водичкой на мясо периодически побрызгивают. А когда я спросил как они называют шашлык из мяса, замоченного предварительно в вине с луком и специями (это как я делаю), мне сказали, что это похоже на азербайджанскую бастурму. Не знаю правильно ли меня поняли, с русским языком у них там всё хуже и хуже. Да, главное - это из какого мяса. Рекомендую свиную шею, она с прожилками жира, который во время жарки вытекает и шашлык получается сочный. А в кефире ИМХО некошерно как-то.

Juan Perez

Цитата:

А в кефире ИМХО некошерно как-то.

А ты попробуй , если в кефире замачивать, мясо получается очень мягкое, сочненное.

Из свиного ошейка, как наиболее приемлемый вариант в наших условиях, когда молодую баранину не достанешь.

Обычно режу мясо крупными кусками (если порезать мелкими, оно над костром высохнет за 5 минут), мясо по готовности должно получиться сочным, замачиваю в белом вине, с добавлением майонеза "Провансаль", соли (самую малость), перца черного молотого, специи (кому какие нравятся), нарезанного кругами репчатого лука. Можно вместо вина замачивать в светлом пиве, мясо получается весьма необычного но очень приятного вкуса. Самое главное - никакого уксуса. уксус убивает вкус мяса.
Поливаю готовящийся шашлык красным вином кислячком, но желательно не шмурдяком , либо использую подливку, что остается после замачивания шашлыка в таре.
Жарить предпочитаю на дубовых дровах, они дают самый крепкий и жаркий уголь, который долго держится. Сосна не подходит ибо прогорает моментально. Мясо нужно держать близко к углям, чтобы над мясом нельзя было удержать руку от жара. Если поднимать мясо выше, оно будет просто высыхать. Ну и за огнем следить, чтобы не прорвался.

Весь в предчуствии первомайских шашлыков.

очень вкусно замачивать мясо в красном сухом вине)
или в майонезе со специями с круными дольками лука!

не понимаю людей, который замачивают мясо перед жаркой... кто хоть раз пробовал жарить свежее мясо (когда от него еще пар идет), тот меня поймет. Ошеек, спина (та часть, что идет на отбивные), немного соли, чуть-чуть перца, оставить мясо немного "кровавым", употреблять с сухим красным вином... вот и весь рецепт, а всякие кефиры, майоезы, луки, уксусы, специи - это от лукавого.

А лимонами мариновать не пробовали?
Мое собственное изобретение. Лимоны режу на пластинки, как для чая. Выкладываю в кастрюле слой мяса - слой лимонов, и т. д. сверху нужно весь этот "пирог" слегка придавить на полчаса-час, чтобы мясо и лимоны пустили сок. Потом груз снять и выдержать мясо еще 2-3 часа. Жарить как CuHoIITuK , только в наших краях (Якутия) и листенница за дуб легко сходит. Приятного аппетита!

Майонез + томатная паста + специи по вкусу + лук колечками и под гнет на 3-4 часа.
Выглядит омерзительно, но на вкус - обалденно.

как представитель солнечного Азербайджана и поедатель разных видов шашлыков, могу сказать, что у нас один из самых вкусных шашлыков получается из мяса молодого барашка. мясо пересыпется солью с перцем, луком и кажется чуть чуть уксуса. на отдельный шомпол накалывается еще баклажан и помидоры. вкуснотища! а еще незабываемый шашлык получается из осетрины.

Цитата:

очень вкусно замачивать мясо в красном сухом вине

Во-во! А вот "шашлык" на картинке у меня восторга не вызывает. А где лучок, где помидорчики?

Helde_Onu

Цитата:

А где лучок, где помидорчики?

А где водочка?

Давным-давно нашу семью научил делать шашлык один представитель кавказской национальности. Не помню какой именно, да это и неважно. Так вот с тех пор так и готовим. Мясо (лучше свиная шея) режется крупными кусками, немного соли, специй, лука и выдавливается лимон. Настаивается в течении нескольких часов. Получается очень сочно и вкусно.

Цитата:

А где водочка?

Да ну вас с вашей водкой. Пойду куплю водки, шашлык у армян и буду сегодня бухать в конторе. Благо никто меня не уволит День, короче, пропал.

Helde_Onu

Цитата:

буду сегодня бухать в конторе

Сам? Приходи лучше к нам на вечеринку.

а еще вместо вина можно в гранатовом соке замачивать.

Juan Perez
Я бы пришёл, но идти далеко А я уже начал. Prosit!

Helde_Onu
Не так уж и далеко: http://forum.ru-board.com/topic.cgi?forum=29&bm=1&topic=3673#1 Салют!

Дюма-отец считался гурманом. Вернувшись из поездки по Кавказу, где его угостили шашлыком из баранины, он заявил: "Теперь я знаю, какое мясо ещё хуже козлятины". По мне, так лучше свиного карбонада мяса нет! Понятно, что на Кавказе свиней нет, там пасут баранов. Режем свинину на кусочки величиной со спичечный коробок, заливаем сухим красным вином и на природу. А я и на балконе бывает барбекю готовлю, чтобы далеко не ходить.

la Chance

Где же его мясо то такое возьмешь ?
Чтобы вырезка сразу парная и горячая была ?mysh belaya

А как обрабатывать мясо рыбы, чтобы куски не разваливались на шампурах при приготовлении ?

CuHoIITuK
Речь шла об осетрине. У неё мясо плотное, оно не разваливается. Я сам шашлык из осетрины делал, вкусно, но я предпочитаю лосося-гриль.

Шашлык из осетрины надо непременно поливать гранатовым соусом, вроде "наршераб" называеца, надо Мышку Белую спросить - это у них делают (в смысле в Азербайджане).

А я люблю шашлык, замоченный в уксусе с луком и перцем! Давайте, пинайте меня теперь ногами!
Поливаем мы его красным вином, а употребляем тож с вином...
Еще слышала, что замачивают шашлык в томатном соке, но сама так еще не извращалась...

Цитата:

Шашлык из осетрины

Не особо люблю. Мясо - оно и в Африке мясо!

Annette
Пинать даму ногами накануне 8-го марта? Ни в коем случае, и не проси.
На самом деле могу авторитетно заявить, что шашлык, замаринованный в вине, практически ничем по вкусу не будет отличаться от шашлыка, замаринованного в разбавленном водой уксусе. Особенно если пользоваться винным уксусом. Никакого вкуса данный процесс (мариновка) не убивает. Вкус есть, он просто другой, а мясо получается мягче. Хотя шашлык по-грузински (немаринованный вообще) я тоже люблю. ЗЫ А мы там уже бухаем

Кстати не шашлык, но близко к этой теме.
Кто-нить когда-нить мидий ел? Вот это ваще весчь! Свежевыловленные морские мидии кидаются на лист железа который лежит на углях. Как открываются - можно есть. Процесс прост до безумия ("готовить" можно в любом состоянии) и галавное как вкусно!
Я когда в болгарии несколько лет назад отдыхал, этих мидий вёдрами под болгарское вино ел

Helde_Onu

именно об осетрине я и спрашивал.

Мясо то вроде и плотное, но разваливалось минут через пять после возложения на угли ...

TechSup
Мидии это весч, особенно собственноручно выловленные.

CuHoIITuK
Мороженая была, видать.

Juan Perez
Annette

Вот хоть прострелите грудь мою, но уксусом нельзя мясо ...

Разве вы по химии не изучали, что бывает с белком, когда его кислотой обдают ?
Белок сворачивается, уплотняет свою структуру, получается химический ожог.
А что с жиром бывает, когда его кислотой обдать ?
И мясо то этого мягче не становится.

CuHoIITuK
Не кислотой, а лишь её очень слабым раствором - по вкусу раствор должен напоминать сухое вино (только без градусов). После моих шашлыков, а я этим занимаюсь много лет и регулярно, ещё ни один человек не жаловался, что у него белок свернулся

Juan Perez

Цитата:

особенно собственноручно выловленные

Я даже пытался это проделать 2 раза (выловить). Их от камней руками вообще нереально отодрать. С ножом тоже пробовал. На одну штуку 5 нырков

Juan Perez

вот именно поэтому я и использую вино и майонез


Цитата:

После моих шашлыков, а я этим занимаюсь много лет и регулярно, ещё ни один человек не жаловался,

Аналогично, коллега.