Рискну предположить...НИКАК...В Демоне есть такая фича. В 2007 Эксч вроде тоже...
Всех пользователей - пожалуйста, а вот только одного...
Цитирую что нашел:
Вопрос. Я пользуюсь клиентом под управлением Small Business Server 2003 с Exchange. Политика компании требует, чтобы производилось наблюдение за всей почтой. Чтобы вести наблюдение, я бы хотел отправлять копию всей входящей и исходящей почты на учетную запись администратора. Как мне это осуществить?
Ответ. Журналирование сообщений — вот то, что вам необходимо. Оно позволит вам хранить копию всех сообщений, отправленных или полученных из определенной базы данных почты, в отдельном почтовом ящике-журнале. Есть множество параметров, которые позволяют определить, насколько подробными должны быть копии в журнале (например, следует ли показывать получателей скрытой копии BCC), кроме того, можно загрузить дополнительное средство, которое содержит некоторые усовершенствованные функции, по адресу go.microsoft.com/fwlink/?LinkId=93725. Журналирование в Exchange 2003 включено на уровне базы данных, таким образом, каждый пользователь базы попадает в журнал. Создав почтовый ящик для хранения сообщений, регистрируемых в журнале, откройте свойства хранилища почты в Диспетчере Exchange и установите флажок архивации сообщений, отправляемых или получаемых почтовым ящиками в том хранилище. В зависимости от ваших корпоративных политик, ваш Диспетчер почтовых ящиков может быть настроен так, чтобы старые копии удалялись автоматически из почтового ящика журнала.
В Exchange 2003 есть другая похожая на журнал функция — приемник архива (archive sink). В отличие от журнала, который сохраняет копии писем в другой почтовый ящик в Exchange, приемник архива сохраняет сообщения в указанную папку на жестком диске сервера. Какой метод выбрать? Журналирование предназначено для ситуаций контроля выполнения нормативных требований. Приемник архива может быть полезен, если вы хотели бы сохранить все сообщения, приходящие или уходящие в Интернет.
Exchange 2007 существенно упрощает эти ситуации, и вы можете легко вести журнал по одному пользователю...
Ссылка:
https://www.microsoft.com/technet/technetmag/issues/2007/09/ExchangeQA/default.aspx?loc=ru Может я неправ, не особо знаком с Эксчем.